Iranian summer is hot, it is very similar to the Sicilian or Neapolitan summer here in Italy, but drier much drier and for that reason the traditional summer Iranian food is also based on a very light and healthy diet similar to the mediterranean one. Fresh fruits, veggies and herbs, cheese & of course bread; simple, colorful, and easy to find. We eat fresh fruits as Sobhāneh, Asrāneh and Shām (breakfast, evening snack and dinner).
Watermelon, melons, cherries, sour cherries, peaches and apricots are some of the most favortes. Apricots or zard ālū (Persian: زردآلو) have been cultivated in Persia since antiquity, and dried ones were an important commodity on Persian trade routes. Apricots still remain an important fruit in modern day Iran, and now we're the second world producer after Turkey according to FAOSTAS. There is also a type of Apricots called Gheysi (Persian: قیسی) growing in some of the Iranian cities such as Kerman, Azerbaijan & Damavand but the most famous city producing this type is Bardaskan. Gheysi is a very sweet and pleasent Apricot, it is used in some famous Iranian delights such as Bargeh (Means Leaf shaped) and it refers to sun dried Iranian apricots. Khoresh Gheysi which is a stew made with apricots and red meat and it need the sweet apricots to gave that classic taste into the dish. And Zard ālū Varenye Iranian whole apricot preserve.
There are not that many different types of cheese in Iran, contrary to yogurt which comes in all different varieties. We have some few traditional cheeses which we generally call Panir. The most famous one is definitely Lighvan or Panir-e Lighvān (Persian: لیقوان) which is produced from sheep's milk and has a characteristic slightly sour flavor, tiny holes, and a good fat content. It comes shaped as big blocks soaked in brine and it is sold in tin boxes; when sliced it resembles the greek feta cheese (just a bit higher in fat content). The name comes from Liqvan, a village in East Azerbaijan, where it has traditionally been introduced.
This bruschetta in fact is a mix of southern Italian and Iranian delight come together in one dish. I love the sweetness of the apricots with Lighvan cheese, and then salt & pepper to balance it; you can not choose wether it is a dessert or not! It's playful. The caramelized juicy apricots and the extra virgin olive oil give the toasted bread the softness it needs for a joyful bite, and the fresh & young green beetroot break the sweetness and enhance the flavors. It's also the easiest, serve it as you wish, give it a try, warm or cold, dish. But I already know you're gonna fall in love with it!
تابستونهای ایران خیلی داغه و خیلی شبیه به تابستونهای سیسیلی یا ناپولیای اینجا در ایتالیا، البته خیلی خشک تر. به همین دلیل هم غذا‌های سنتی ایرانی‌ِ تابستونی اصولا خیلی سبک و تر و تازه است و بسیار شبیه به خوراکِ مدیترانه ای: میوه‌های تازه، سبزیجات، سبزی‌های معطر، لبنیات و البته نان. ساده، رنگارنگ و در دسترس. میوه اصولا در ایران طرفدار زیاد داره و برای صبحانه، عصرانه و شام خورده میشود.
هندوانه، طالبی، گیلاس، آلبالو، هلو و زرد آلو بعضی از میوه‌های مورد علاقه ما ایرانی هستند. قدمتِ کشتِ زرد آلو به دورانِ باستان در ایران باز میگرده و خشک شده آن از القام معروفِ مسیر‌های تجاری ایرانِ باستان بودند. زرد آلو هنوز هم میوه بسیار مهمی در ایران امروز است و در حال حاضر، ایران دومین کشور تولید زرد آلو در جهان بعد از ترکیه می‌باشد. نوعی از زرد آلو به نامِ قیسی در بعضی از شهرهای ایران مثلِ : کرمان، آذربایجان و دماوند کشت میشود که البته معروفترین قیسی مخصوصِ شهر بردسکن است. قیسی خیلی شیرین و خوشمزه تر از انواع دیگرِ زرد آلو است، و در بعضی از دستور‌های معروفِ ایرانی مثلِ برگه؛ قیسی خشک شده در آفتاب، خورش قیسی، که با گوشت تهیه میشود و مربای قیسی از آن استفاده میشود.
به شکل سنتی پنیر‌های متنوع در ایران تولد نمیشوند برعکسِ انواع ماست، که به غلظت، شکل و مزه‌های مختلف موجود است. البته چند نمونه پنیر سنتی هستند که کلا به آن‌ها پنیر گفت میشود و شاید اسم خاصی دیگری نداشته باشند. معروفترین آن پنیر لیقوان است که از شیرِ گوسفند تهیه میشود و مزه آن کمی ترش است، سوراخ‌های روی آن می‌باشد و به مقدار قابل توجهی چربی دارد. به شکل تکه‌های بزرگ در ظرف‌های حلبی بسته بندی شده و فروخته میشود و وقتی آن را برش میدهید متوجه شباهت بسیار زیاد آن به پنیر فتا یونانی میشوید که البته مقدارِ چربی لیقوان کمی بیشتر است. اسمِ این پنیر از شهری که در آن به شکل سنتی تولید میشود: لیقوان در آذربایجان شرقی گرفته شده است.
این بروسکتا در حقیقت آمیزه ای از تابستان‌های جنوب ایتالیا و ایران است. شیرینی قیسی‌ها با لیقوان برام خیلی لذت بخشه و نمک و فلفل مزه اون رو متعادل میکنه، نمیتونی یه جورائی بفهمی که شیرینی است یا نه! بازیت میده. شیره قیسی‌های کاراملی و روغن زیتون خالص، نرمیِ مناسبی به نان میدهند و برگ‌های تازه چغندر شیرینی زیاد رو از بین میبرند و مزه اصلی رو بیرون میارند. و مهمتر از همه که این بروسکتا خیلی راحت آماده می‌شه، اونجوری که می‌خواهید آن را سرو کنید، امتحان کنید، سرد یا گرم. مطمئنم که دوست خواهید داشت.
Serves 4-6 People
Ingredients:
- 8-10 fresh apricots preferably organic
- 1 lime
- pinch of salt
- pinch of freshly ground black pepper
- extra virgin olive oil
- 1-2 tablespoon brown sugar
- some whole wheat bread
- 100 g lighvan cheese (or feta)
- bunch of fresh beetroot leaves
Method:
- Wash and dry the apricots, slice around its seam, twist it in half, and lift out the pit. Cut them in smaller pieces if you prefer.
- Place them in a bowl, season with salt, freshly ground black pepper, lime & extra virgin olive oil, set aside for 5 minutes.
- Meanwhile turn the oven or the bread toaster on. Place the breads in oven and while they're toasting prepare the apricots.
- Heat a pan on medium heat, add the seasoned apricots, toast them for 2 minutes or until they loosen a bit, then add the brown sugar. Turn the heat to low and let it cook and caramelize for 5 minutes.
- Place the toasted breads on a trey, put some lighvan cheese, some caramelized apricots then garnish with beautiful and tasty beetroot leaves. Enjoy!
برای ۴ تا ۶ نفر
:مواد لازم
زرد آلو تازه و در صورت امکان ارگانیک ۸-۱۰ عدد
لیمو ترشِ سبز ۱-۲ عدد
نمک مقداری
فلفل سیه آسیاب شده مقداری
روغن زیتون خالص و الله مقداری
شکر قهوه ای ۱-۲ قاشق غذا خوری
نانِ سبوس دار
پنیر لیقوان ۱۰۰ گرم
برگِ چغندر مقداری
:متد
زرد آلو هارا شسته و خوب خشک کنید، از وسط آن‌ها را بریده و هسته آن‌ها را جدا کنید. و در صورت تمایل آن هارا به اندازه کوچک تر برش دهید. آن‌ها را در کاسه ای قرار داده و با نمک، فلفل، لیمو ترشِ سبز و روغن زیتون خالص آغشته کنید و بگذارید برای ۵ دقیقه استراحت کند
در همین حین فر یا تستر نان را روشن کنید و برش‌های نان را در آن بگذارید و در حینی که نان‌ها تست میشوند، زرد آلو‌ها را آماده کنید.
ماهیتابه ای را روی شعلهٔ متوسط گرم کنید، زرد آلو‌های چاشنی زده شده را اضافه کنید و برای ۲ تا ۳ دقیقه در حالی که هم میزنید، آن‌ها را تفت بدهید تا کمی نرم شوند، بعد شکر قهوه ای را اضافه کنید و روی شعلهٔ کم برای ۵ دقیقه بپزید تا کاراملی شوند.
نان‌های تست شده را داخل سینی بچینید، کمی پنیر لیقوان و زرد آلو‌های کاراملی را روی آن قرار بدهید، کمی دیگر پنیر لیقوان و با برگ‌های چغندر خوشمزه و زیبا تزئین کنید و لذت ببرید.
