دوستان عزیز، نقلمی در سالهای اخیر در تلاش است که ایرانی‌‌ها را با فرهنگِ غذای امروزی و اروپای آشنا و از طرف دیگر فرهنگِ غنی آشپزی ایرانی را به طرفداران غیر ایرانی خود معرفی کند. مجله معروف "طعم" هر سال بلاگر‌های غذا را در دنیا نامزد و بهترین‌ها را در مجله خود معرفی می‌کند. امسال هم مثل هر سال صفحهٔ نامزدی باز است و وقت زیادی نیست. در صورت تمایل، از طریق این لینک نقلمی رو تنها نگذارید، چون میتوانید در رشته‌های مختلف و مورد علاقتون نقلمی رو هم کاندید کنید. یک دنیا ممنون و تابستون خوبی داشته باشید
These days were the last days of rose harvesting in Iran to make Golāb (Rose Water).
The cultivation of various fragrant flowers for obtaining perfumes including Golāb may date back to Sassanid Persia. Persian were first to use steam-distilled rose water, a technique invented by Avicenna and that led to modern mass production. And still in Iran Rose water is rocking the world of Persian Pastries, tea and Ice cream. Qamsar in Isfahan, now is the biggest center in the Middle East in production of Rose Water. And some say that the famous "Ispahan Rose" growing in Europe, is the variety of Rosa × damascena growing in Iran.
Being half Kermani, and having a grandma & an aunt who are very interested in baking, I learned to appreciate good quality ingredients very early in my life. The Golāb my grandma loved and that still uses in her baking is an organic rose water called "Golāb-e Zahrā" cultivated by the well known Sanati family in Laleh Zār, Kerman. Hearing about Golāb or "Gol-e Sorkh" triggers so many vivid memories of my childhood in Kerman, the warm and dry weather, and those beautiful and perfect rose gardens in the middle of the desert we used to visit, they look like huge oasis.
What is most interesting to me is that after many years there is finally a wide spread interest for Iranian/Persian traditional ingredients; i.e. Rose water, Chia seeds, Pomegranate, rose petals, cardamom, pistachios, watermelon, Feta (ours called Lighvan), strained yogurt, different types of flours and seeds, and much more. I just find it very comforting to use these ingredients in my modern, kind of european cooking too. The ones my mother and grandmother used in our traditional everyday's Persian cuisine I grew up with, that's a real pleasure! And now foodies and chefs are experimenting with it and it seems our healthy, aromatic and colorful cooking, is finding its way to become truly worldwide. That's amazing.
Last time I visited Iran I did not have the chance to find "Golāb-e Zahrā" but I found the one called "Nāder", as you can see in the picture, which is a good one too. I also used very good quality unsalted Pistachios slices from Kerman, which my aunt generously gave me some when I visited her in Los angeles. You can always find a good quality rose water and pistachios in most Persian groceries. For the chocolate instead I always use Lindt EXCELLENCE Cocoa 70% .
It is almost a one pot recipe. It goes well for many different occasions (Birthdays, pic-nics, Valentine's day, etc.) and you can easily change some of the ingredients depending on your taste. There is also a romantic thing about roses and a magical thing about chocolate, which makes this brownie so special, rich and aromatic. Raspberries together with jam give it the freshness it needs, I used some rose petals on top to give a bite to the Golāb too. Hope you Enjoy!
Serves 12-15 people
Ingredients:
- 230 g unsalted butter, plus extra for greasing
- 250 g quality dark chocolate (70%)
- 200 g brown sugar
- 4 large free-range eggs
- 150 g plain flour
- 5 tablespoon quality rosewater
- 100 g raspberry jam
- 100 g fresh raspberries
- unsalted pistachio
- some rose petals
Notes before starting:
The only things you need for this recipe is a non-stick pot, a spatula and a baking tray (20cm x 30cm).
If by any chance you add the eggs while the mixture is too hot making it become floppy, keep calm and just wait until it cools down and continue by adding eggs and stir until everything is well combined.
If you prefer you can slightly increase the amount of rose water and brown sugar.
Method:
Preheat the oven to 180°C/350°F/gas 4. Grease and prepare the baking tray.
Start with melting the butter in a non-stick pan on a very very low heat, then add the chocolate and stir regularly with a spatula until melted and combined, then add the brown sugar and remove from the heat, stir until glossy.
Leave to cool slightly, then whisk in the egg into the mixture, one at a time, until glossy and silky. Sift in the flour, mix well, then add half of the rosewater and stir well again.
Pour the chocolatey brownie mix into the prepared tray. Mix another half of the rosewater with your raspberry jam and distribute little spoonfuls of it all over the surface, then press the fresh raspberries a bit into the mixture and add pistachios on top.
Bake for around 20-25 minutes, or until cooked on the outside but still a bit loose and smooth on the inside. Add the rose petals on top and leave to cool for 1 hour if you can bear it, then cut into "losange" (as we Iranian do) and serve.
Notes:
- Adapted from Jamie's Comfort Food CookBook
- Sanati family changed a life of many people by transforming opium farms into rose farms & rose water production. There is beautiful & very inspiring story, documented by Mojtaba Mirtahmaseb called "Lady of the roses", I encourage you to look it up.
این روزا روزهای آخرِ گلاب گیری در ایران بود.
کشتِ گًل‌های دارویی و معطر برای تولید عطر، عرقیجات به دورهٔ ساسانی بازمی‌گردد. پارسی‌ها (ایرانیان قدیم) اولین کسانی بودند که از آبِ مقطر برای تولید عرقیجاتی مثلِ گلاب استفده کردند. تکنیکی که ابن سینا کشف کرد و امروزه شاهد تولید انبوه و مدرن آن در همه جای دنیا هستیم. قمصر در اصفهان، ایران، بزرگترین مرکز تولید گلاب در خاورمیانه است و بعضی اعتقاد دارند که گًل "رز اسپاهان" که در اروپا طرفداران زیادی برای کشت و تولید گلاب از آن دارند از شاخه "رز دمسکا" ایرانی که در اصفهان تولید میشود به اروپا منتقل شده است.
نصف کرمانی بودن و داشتن مادربزرگ و خاله ای که علاقه زیادی به شیرینی پزی با کیفیت داشتند و دارند من رو خیلی زود با مواد اولیه خوبِ و اعلا کرمانی آشنا کرد، از جمله گلاب. گلابی که استفاده میکردیم گلابِ ارگانیک زهرا بود، ساخت خانواده شناخته شده صنعتی در لاله زارِ کرمان. و هر بار اسمِ گلاب یا گلِ سرخ میاد، خاطره‌‌های روشن آن روز‌ها به یادم میاد. خاطره کرمان، با اون هوای خشک و داغِ اواخر بهار و تابستون و باغ‌های زیبای گًل سرخ وسط دشت که برای گردش یا خریدن گلاب سر میزدیم. مثل یک واحه و بسیار زیبا بود..
چیزی که خیلی برای من جالب و هیجان انگیزه، اینکه بعد از سالیان زیادی علاقه شدیدی به مواد اولیه ایرانی و پارسی مثلِ : گلاب، تخم شربتی، چیا، انار، رز خشک، هّل، پستهٔ، هندوانه، پنیر لیقوان، ماست چکیده، انواع آرد و تخم‌های گیاهی و لیست ادامه دارد... پیدا شده. مواد اولیه ای که مادر و مادربزرگم هر روز از آن‌ها در آشپزی سنتی ایرانی استفاده میکنند و من با آن‌ها بزرگ شدم، حال می‌تونم از آن‌ها در آشپزی مدرن و نیمه غربی‌ام استفاده کنم. برای من به شخصه خیلی لذت بخشِ و به نظر میاد، که این آشپزیِ سنتیِ سالم، معطر و بسیار رنگی داره دوباره راهِ خودشو به دنیای امروزی و مدرن دنیا باز می‌کنه.
آخرین باری که ایران بودم نتونستم گلاب زهرا را پیدا کنم ولی به جای اون گلاب نادر را که در عکس می‌بینید خریدم که بد نیست. همینطور از خلال‌های پستهٔ خیلی با کیفیت استفاده کردم که خالم با عشق و مهربونیش آخرین بار که به دیدنش رفته بودم بهم هدیه داد. اگر در خارج از ایران هستید میدونید که میتوانید، گلاب و پستهٔ ایرانی خوب را در مغازه‌های ایرانی بیشتر مواقع پیدا کنید. ولی مسلما اگر مستقیم از ایران بیاد، یه چیز دیگست. برای شکلات من همیشه از شکلات لینت اکسلنس ۷۰ درصد استفاده می‌کنم
تقریبا "دستور یک قابلمه ای" است. (یعنی در آمده کردنش فقط از یک قابلمه و ظرف استفاده می‌شه)، برای پیش آمد‌های مختلف مثل تولد، ولنتاین، پیک نیک و غیره، مناسب و مزه او رو میتوانید در صورت نداشتن بعضی از مواد اولیه به دلخواه تغییر بدید. و البته رز یک حالِ رمانتیک و شکلات یک حس سحر آمیز و جادویی داره برای همین این براونی خیلی متفاوت و هیجان انگیزه. غنی و پر عطر و رنگِ و تمشک قرمز اون تازگی که لازم داره رو بهش میده. از مقداری رز خشک هم برای روی براونی استفاده کردم که یک مزه و طعم قوی تری از گل سرخ یا گلاب بهش میده، امیدوارم لذت ببرید
برای ۱۲-۱۵ نفر
مواد لازم:
کره ۲۳۰ گرم و کمی بیشتر برای چرب کردن ظرف
شکلات کیفیت خوب (۷۰%) ۲۵۰ گرم
شکرِ سرخ/قهوه‌ایی ۲۰۰ گرم
تخمِ مرغ "دامنه آزاد" ۴ عدد
آرد معمولی ۱۵۰ گرم
گلاب اعلا ۵-۶ قاشق غذاخوری
مربای تمشک قرمز ۱۰۰ گرم یا مربای توت، توت فرنگی
تمشک قرمز تازه ۱۰۰ گرم
مقداری خلال پستهٔ بدون نمک
مقداری گًل سرخ خشک
چند نکته قبل از شروع:
تنها وسائلی که برای درست کردن این دستور احتیاج دارید؛ یک قابلمه نچسب، یک لیسک، یک همزن معمولی و یک ظرف چهارگوش مخصوص فر به اندازه ۲۰ سانتیمتر در ۳۰ است.
اگر احیاناً و اتفاقی تخم مرغ‌ها را هنگامی اضافه کردید که مايع همچنان داغ یا خیلی گرم بود و مایع گلوله گلوله شد، نترسید مقداری صبر کنید و بسیار آرام مایع را هم بزنید و بعد از چند دقیقه که خنک تر شد، تخم مرغ بعدی را اضافه کنید و به همین کار ادامه دهید تا مایع دوباره به هم آید و یکدست شود.
در صورت تمایل، میتوانید کمی مقدارِ گلاب و شکر را بیشتر کنید
متد:
فر را با درجه ۱۸۰°ک/۳۵۰°ف/گس ۴ گرم کنید و ظرفِ مخصوص براونی را چرب کرده و مقداری پودر کاکائو روی قسمت چرب شده الک کنید. یا اینکه از کاغذ مخصوص فر استفاده کنید.
کره را در قابلمه نچسب و روی شعلهٔ خیلی (خیلی کم ) آرام آب کنید، وقتی آب شد، شکلات را اضافه کنید و با لیسک خوب هم بزنید تا کامل یکدست شوند. بعد شکر سرخ یا همان قهوه‌ای را اضافه کنید و کمی هم بزنید و بلافاصله آن را از روی شعله بردارید. به هم زدن ادامه دهید تا مخلوطِ شکلات براق و یکدست شود.
بگذارید مایع کمی خنک شود تا هنگام اضافه کردن تخم مرغ‌ها خراب و گلوله نشود. به کمک همزن تخم مرغ‌ها را که دانه دانه اضافه می‌کنید، هر بار خوب بزنید تا یک مایع یکدست و براق تر شود. آرد را با الک به مایع شکلات اضافه کنید، بعد هم نصف گلاب را و خوب هم بزنید.
مایع براونی را داخل ظرفِ از قبل چرب کرده بریزید. نصف دیگرِ گلاب را به مربای تمشک قرمز اضافه کنید و روی براونی را به طورِ نامنظم و دلخواه از آن بپوشانید، بعد هم تمشک‌های قرمزِ تازه را در مایع فرو کنید و خلال‌های پستهٔ را اضافه کنید.
بروانی را برای ۲۰-۲۵ دقیقه یا تا زمانی که بیرون آن پخته و درون آن هنوز نرم، براق و شل تر است بپزید. بعد برگ‌های خشک گًل سرخ را روی آن چیده حدود ۱ ساعت بماند تا خنک شود بهتر است. آن را به شکل "لوز" (برش مورد علاقه ما ایرانی ها) بریده و سرو کنید.
نکته:
اقتباس از کتاب آشپزی جیمی الیور: آسایش غذایی
خانواده صنعتی زندگی بسیاری از مردم لاله زار را در کرمان با کار آفرینی و تبدیل مزار کشت تریاک به مزارع گل سرخ تغییر دادند، مستند بسیار زیبا و الهام بخشی به نامِ "بانوی گًل سرخ" توسط مجتبی میرطهماسب ساخت شده، که پیشنهاد می‌کنم حتما ببینید
