Ash Reshteh, made with herbs, legumes, and noodles is the most popular & famous "thick soup" across all regions of Iran, especially during winter. It is also one of the main dishes of Norooz (Persian new year - starts 20-21st march). It is very similar to the Italian Minestrone.

Very rich and aromatic because of the fresh herbs, turmeric and the 3 very important toppings for Iranian thick soups: Piāz dāgh (fried/caramelized onion), Sir dāgh (fried garlic) & Nanā dāgh (fried mint)! The other very important ingredient is "Kashk", a thick whitish dairy similar to whey or sour cream, and commonly used in traditional Persian & Kurdish cuisine. In some of the regions it is added to the whole Ash Reshteh, in others it is used as a topping. In other regions vinegar or Torshi (sour pickles) are often used instead of Kashk. In fact, it all depends on your taste and how you like your Ash Reshteh!

In old Persia the word "Ash" had the meaning of "food", or anything with nourishing potential. During the years, though, the word specialized and it is now used to refer to thick soups; made with herbs, vegetables, often with the addition of Reshteh (persian noodle/pasta) or long grain rice. In fact this Ash (thick soup) called "Ash Reshteh" because of the use of Reshteh (Persian noodle/pasta) in it.

Serves 4 People:

Ingredients:

240 g garbanzo beans
125 g red or common beans
120 lentils
120 mung beans (optional)
100 g fresh parsley
120 g fresh spinach
100 g fresh coriander
150-200 g spring onions
250 ml sunflower oil
4-5 tablespoon dry calamintha nepata
50 g (10 cloves) of garlic
500 g ( 2 big ) onions
2-3 tablespoon turmeric
1 tablespoon dry coriander leaves
1 tablespoon dry chive/spring onion leaves
1 tablespoon dry parsley leaves
1-2 teaspoon chili powder (optional)
2 tablespoon potato starch
freshly ground black pepper
salt
olive oil
40-50 g Persian Reshteh or Linguine pasta (click here for my homemade Reshteh recipe)
Kashk
Cooked beatroot

Notes before starting:

Cook your Ash Rehsteh in a large pot.
The heat should always be on high or medium-high heat; cooking the Ash Reshteh on low heat will make it washy and very dark in color.
Stirring and being present while you're making your Ash is the key of this delicious, beautiful, Persian thick soup.
Never cover the pot while cooking Ash Reshte, that will kill the beautiful color of your legumes and herbs, you can add boiled water or broth if needed.
You can find Reshteh (Persian noodle/pasta) in any Persian store in US and UK; otherwise you always can use Linguine Pasta. But remember that Persian noodle is only made with flour, water and lot of salt; in fact if you use it for this recipe, be careful with additional salt. In shape and size they are exactly like Linguine Pasta, but white.
You can also find the dry herbs & Kashk in any Persian store. Otherwise you can replace the dry herbs with the fresh ones. And replace the Kashk with yogurt.
C alamintha nepata is from a mint family and it's the variety it used in Iran and in Persian cuisine.
The herbs should be chopped in the size of basil leaves or even a little bit smaller. Usually for cooking you should remove them and let them dry out on a clean sheet; but in this case, after washing them with cold water, they can be used straight from the colander.
You can also doubled the quantity of toppings by making more of caramelized onion, fried garlic and fried C alamintha nepata. That will make your Ash even tastier.

Method:

Preparing the ingredients:

Prepare Legumes 12-24 hours in advanced; soak the garbanzo & beans in cold water, rinse and change the water at least 2-3 times. Let the bean's germ grow inside (but not come outside), that's a very important source of calcium. Also Soak the lentils and mung beans for 1-2 hours. Cook them in a big pot, then rinse and keep them aside for later.
Trim and cut all the hard stems of the parsley, spinach & coriander. It's always better to chop the herbs while they're dry; place every single bunch of herbs separately on the cutting board and then, using a sharp knife, chop the herbs to smaller pieces. Then soak them in cold water using a pasta colander and a bowl. Wash & Rinse them with cold water and set them aside for later. Trim, wash and chop all the spring onions too. (white and green parts)
prepare the "nannā dāgh" by adding 80 ml of sunflower oil in a small pot/pan, when is hot, turn the heat off, remove the pot/pan from the flame, add 2-3 tablespoon of calamintha nepata and set aside for later.
Prepare the "Sir dāgh" by chopping the garlic cloves in very small pieces or by slicing them very thinly, then add 80 ml of sunflower oil into a small pot/pan, when is hot, remove the pot from the flame, add the garlic into the oil and let it out of the flame for 2-3 minutes; this will help the oil get the best of the garlic's flavor. Then put the pot/pan back on the flame and let the garlic fry until very golden and almost brown. Remove from the pot and set aside for later.
Prepare the "Persian Piāz dāgh" by cleaning, slicing or dicing the onions. Then place a big pot (the one you will use for making the Ash Rehsteh) on a medium-high heat, add oil; when it's hot, add the onions, reduce the heat to medium-low and cook for 20-30 minutes stirring occasionally to prevent sticking and burning of the onions. Cook until completely golden-brown and caramelized. Then add the turmeric, cover, and cook for 5 more minutes. Remove the onions from the pot and set aside for later.
Soak the dry coriander leaves, dry chive leaves, and dry parsley leaves together in some cold water and set them aside for later.

Preparing the Ash Reshteh

Use the same pot you used for frying the onions to make the spice mixture; add some olive oil, when it's hot, add 2-3 tablespoon of the prepared caramelized onions, 2 tablespoon fried garlic, 2 tablespoon calamintha nepata, turmeric, chili powder, potato starch, freshly ground black pepper and salt. Cook on medium heat until the turmeric and the potato starch loosen their rawness and the mixture comes together, remove from the pot for later.
Use the same pot, add a tablespoon of prepared caramelized onion, when it's hot add the chopped spring onions and fry them until soften and translucent, then add 1 small cup of chopped spinach and stir until soft, pour 2-3 liter of boiling water. Turn the heat off and use a blender to blend the onions and spinaches, until you have a very fine and thin mixture. This is not a traditional way to do it, but it helps a lot to thicken your soup.
Turn the heat back on and bring it to boil again; then add the legumes (If you use tin legumes, add them at the end), all the fresh herbs, all the soaked dry herbs & the spice mixture. Continue to stir and cook the Ash on medium-high heat, never covers the pot. When the herbs are cooked and the water reduced (this usually takes about 20-30 minutes) taste the Ash, add seasoning, more of fried onions, fried garlic, if needed.
At this point the Ash must be neither too watery or too thick; if it's watery cook it for 5 more minutes and if it's too thick, add some water, until boil, then continue.
Cut the dry "Persian Rehteh" or "linguine pasta" in 4 pieces (6 cm of length) and add them into the soup. Cook for 5 minutes depending of the type of the noodle/pasta/reshteh! Stir occasionally, until the Reshteh is cooked, the soup thickened and the water will reduce much more.
Meanwhile add some boiling water to the kashk (if you have the tick one); stir until you're happy with the thickness.
Serve Ash Reshteh with the remaining fried/caramelized onion, fried garlic, fried mint, cold beetroot, and of course lots of Kashk if you are a fan!

Enjoy!

آش رشته که از سبزی تازه و خشک، حبوبات و رشته تهیه میشود، از مردمی‌ترین و معروف‌ترین سوپ‌های غلیظ در استان‌های مختلف ایران و بین ایرانیان است. مخصوصاً در هنگامِ زمستان و ماه‌های سرد تر. و همینطور یکی‌ از غذاهای معروف و جزو منوی اکثر خانواده‌های ایرانی‌ در هنگام نوروز. (در اواخر ماه مارس یا اوایل فروردین). به خاطر استفاده از سبزی‌های معطر، زرچوبه و سه چاشنی‌ معروف؛ پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ بسیار پر و پیمون دار و همینطور خوش عطر است. این سوپ غلیظ یا همان آش همچنین شباهتِ بسیار زیادی به مینسترونه، سوپ معروف ایتالیایی دارد.

دیگر ماده اولیه برای تهیه آن کشک می‌باشد که یک فرآورده لبنیِ بسیار ضخیم و سفید رنگ بسیار شبیه به آبِ پنیر یا خامه ترش است. که در آشپزی سنتی پارسی، ایرانی‌ و کردی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در بعضی‌ از استانها و شهرها کشک با کّلِ آش مخلوط میشود، در بعضی‌ دیگر به عنوان چاشنی‌ و در مناطقی هم سرکه یا ترشی جایگزین کشک میشوند. به خاطر همین، آش رشته شما میتواند به راحتی‌، گیاهی یا گیاهی کامل هم باشد.

در ایران قدیم (پارس) به "طعام"، "غذا" یا هر نوع ماده‌ای با قابلیت مقوّی و مغّذی بودن"آش" گفته میشد. ولی‌ سالهاست که این این کلمه بیشتر مواقع و اصولا برای نامیدن سوپ‌های غلیظ که اصولا با سبزیجات، رشته و یا برنج پخته میشوند مورد استفاده قرار می‌گیرد

برای ۴ نفر

:مواد لازم

نخود پخته ۲۴۰ گرم

لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی پخته ۱۲۵ گرم

عدس پخته ۱۲۰ گرم

ماش پخته (دلخواه) ۱۲۰ گرم

جعفری تازه ۱۰۰ گرم

اسفناج تازه ۱۲۰ گرم

گشنیز تازه ۱۰۰ گرم

تره، تره فرنگی‌ یا پیازچه با ساقه سبزش ۱۵۰-۲۰۰ گرم

روغن گیاهی ۲۵۰ میلی‌ لیتر

نعنا خشک ۴-۵ قاشق غذاخوری

سیر ۵۰ گرم (۱۰ حبه

پیاز ۵۰۰ گرم (۲ عدد بزرگ

غذاخوری زردچوبه ۲-۳ قاشق

گشنیز خشک ۱ قاشق غذاخوری گشنیز خشک

تره یا پیازچه خشک ۱ قاشق غذاخوری تره یا پیازچه خشک

جعفری خشک ۱ قاشق غذاخوری

پودر چیلی (دلخواه) ۱-۲ قاشق چیخوری

نشاسته سیب‌زمینی ۲ قاشق غذاخوری

فلفل سیه تازه آسیاب شده

نمک

روغن زیتون

رشته ایرانی‌ یا پاستا لینگوینه ۴۰-۵۰ گرم

کشک

لبو‌ پخته و سرد

:قبل از شروع

حتما آش را در قابلمه‌ای بزرگ تر از مقداری که در نظر دارید بپزید.

شعله پخت آش همیشه باید روی زیاد یا متوسط‌-زیاد باشد؛ پختن آش روی شعلهٔ‌ خیلی‌ کم باعث میشود آش بد رنگ و آبکی‌ شود.

هم زدن به اندازه و در کنترل داشتن آن‌ هنگام پخت، کلید یک آشِ خوشمزه، زیبا و غلیظ ایرانی‌ است.

هرگز در قابلمه آش را نگذارید، چون باعث از بین رفتن رنگ زیبای سبزی‌ها و حبوبات میشود. اگر نیاز بود میتوانید کم کم آبِ جوش اضافه کنید تا ناگهان آش غلیظ نشود و ته نگیرد

رشته ایرانی‌ را در همهٔ مغازه‌های ایرانی‌ در آمریکا و اروپا میتوانید خریداری کنید در غیر این صورت از پاستای لینگوینه استفاده کنید. که دقیقا به همان شکل و فرم است فقط رشته ایرانی‌ سفیدتر است. ولی‌ به یاد داشته باشید که رشته ایرانی‌ با آرد، آب و مقدارِ زیادی نمک تهیه میشود و گاهی میتواند بسیار خوش نمک باشد، به همین دلیل اگر از رشته برای این دستور استفاده می‌کنید حواستان به مقدار نمک باشد.

همینطور سبزی‌های خشک و کشک رو هم میتوانید از مغازه‌های ایرانی‌ تهیه کنید. اگر امکانش نبود از مقداری بیشتر سبزی تازه به جای خشک و از ماست به جای کشک استفاده کنید

کالمینتا نپاتا که از خانواده نعنا و نوعی از نعنا است که در ایران و در آشپزی ایرانی‌ مورد استفاده قرار می‌گیرد.

سبزی‌ها بهتر است به اندازه برگ ریحان یا حتا مقداری کوچکتر خرد شوند. اصولا سبزی را بعد از شستن و آبکشی روی یک پارچه خشک میکنند ولی‌ برای آش میتوانید آن‌ها را مستقیم و بدون خشک کردن، مورد استفاده قرار دهید.

شما همچنین میتوانید مقدار چاشنی‌؛ پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را از آنچه در این دستور ذکر شده بیشتر تهیه کنید.

متد

آماده کردن مواد اولیه

حبوبات را از ۱۲ تا ۲۴ ساعت قبل آماده کنید؛ نخود و لوبیا را در آب سرد بخوابانید و در طول این مدت ۲ تا ۳ بار آبِ آنها را عوض کنید، بگذارید نخود و لوبیا جوانه بزند ولی‌ جوانه آن بیرون نیاید، که از کلسیوم بالای برخوردار است. بعد آن‌ها را بپزید و کنار بگذارید. همینطور عدس و ماش را برای ۱-۲ ساعت در آبِ سرد بخوابانید و بپزید و کنار بگذارید

سبزی ها؛ جعفری، اسفناج و گشنیز را پاک کنید. آن‌‌ها را قبل از شستن جداگانه خرد کنید و بعد در کاسه‌ای آب سرد آن‌ها را قرار داده و بعد چند بار آبکش کنید، شسته و کناری بگذارید. همینطور پیازچه (قسمت سفید و سبز) یا تره را هم، پاک و خورد کنید و بعد با آبِ سرد خوب شسته و کناری بگذارید

نعنا داغ را آماده کنید؛ حدود ۸۰ میلی‌لیتر روغن گیاهی در یک قابلمه/ماهیتابه کوچک بریزید، روی شعلهٔ‌ متوسط روغن را داغ کنید، شعله را خاموش کنید و قابلمه/ماهیتابه را از روی شعله برداشته و ۲-۳ تا قاشق غذاخوری نعنا اضافه کنید و آن را کناری بگذارید برای بعد

سیر داغ را آماده کنید؛ سیر‌ها را یا ریز ساطوری کنید یا آنها را حلقه حلقه نازک کنید. در قابلمه/ماهیتابه کوچکی حدود ۸۰ میلی‌لیتر روغن را داغ کنید، آن را از شعله برداشته و سیر را اضافه کنید برای ۲-۳ دقیقه خارج از شعله نگه دارید تا روغن بوی خوبِ سیر را به خود بگیرد، بعد آن را دوباره روی شعله بگذارید تا سیر‌ها طلایی و تا حدودی تیره شوند. سیر داغ را کناری بگذارید برای بعد.

پیاز داغ ایرانی‌ را آماده کنید؛ پیاز هارا حلقه حلقه نازک یا به هر شکلی‌ که علاقه مندید خرد کنید. بعد قابلمه بزرگی‌ (که مخصوص پختن آش است) را روی شعله متوسط قرار دهید، حدود ۸۰ میلی‌لیتر روغن اضافه کنید، وقتی‌ داغ شد، پیاز‌ها را اضافه کنید و روی شعلهٔ‌ کم‌متوسط و یکنواخت برای حدود ۲۰-۳۰ دقیقه آنها را بپزید. هر از گاهی‌ پیاز‌ها را هم بزنید تا از چسبیدن یا سوختن آن جلوگیری کنید. وقتی‌ پیاز‌ها نرم و کاراملی شدند، کمی‌ زرچوبه اضافه کنید، در قابلمه را بگذارید و برای ۵ دقیقه روی شعلهٔ‌ ملایم آن را بپزید، بعد پیاز‌ها را از قابلمه بیرون آورده و کناری بگذارید برای بعد

سبزی‌های خشک؛ گشنیز، تره و جعفری را (به جز نعنا) در مقداری آب سرد بخوابانید برای بعد.

:آماده کردن آش رشته

از همان قابلمه که پیاز‌ها را در آن آماده کردید برای آماده کردن ادویه آش رشته استفاده کنید؛ مقداری روغن زیتون اضافه کنید، وقتی‌ داغ شد، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری پیاز داغ، ۲ قاشق غذاخوری سیر داغ، ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک، زرچوبه، پودر چیلی تند، نشاسته سیب‌زمینی، فلفل سیاه تازه آسیاب شده، و نمک را اضافه کنید, آن‌ها را بپزید تا خامی زرچوبه و نشاسته گرفته شود و همهٔ مواد یکدست با هم مخلوط شوند. مخلوط را از قابلمه بیرون آورده، در ظرفی‌ برای بعد نگه دارید

باز در همان قابلمه، یک قاشق غذاخوری پیاز داغ اضافه کنید، بعد پیازچه و تره را اضافه کنید و خوب آن‌ها را بپزید تا نرم و شفاف شوند. بعد یک استکان کوچک اسفناج اضافه کنید، وقتی‌ اسفناج‌ها هم نرم شدند، ۲-۳ لیتر آب جوش اضافه کنید (یا بعد از اضافه کردن آب بگذارید آب به جوش بی‌ آید) بعد شعله را خاموش کنید و با یک بلندر (گوشت کوب برقی‌)، پیازچه، تره و اسفناج را بزنید تا مثل یک سوپ نرم و یکدست شود. این روش سنتی نیست ولی‌ به غلیظ کردن طبیعیِ آش بسیار کمک می‌کند

دوباره شعله را روشن کنید و مایع را به جوش بیاورید، حبوبات را اضافه کنید (اگر از حبوبات آماده استفاده می‌کنید، آنها را در آخر اضافه کنید تا خیلی‌ له‌ نشوند) همینطور، همهٔ سبزی‌ها و سبزی‌های خشک که در آب خواباندید (بدون آب آن) و ادویه آش رشته را اضافه کنید. به هم زدن ادامه دهید و آش را روی شعلهٔ‌ متوسط زیاد بپزید و هرگز در قابلمه را نگذارید. وقتی‌ سبزی‌ها پخت و آبِ آش کمی‌ غلیظ شد.( حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه) آش را بچشید و اگر لازم بود چاشنی‌‌های مورد نظر مثل نمک، فلفل، پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ را را اضافه کنید

در این زمان است که آش نه می‌بایست خیلی‌ آبکی‌ باشد و نه خیلی‌ غلیظ؛ اگر آبِ آن‌ زیاد بود برای مدت زمان بیشتری آن را بپزید و اگر خیلی‌ غلیظ مقداری آبِ جوش اضافه کنید. چون همچنان آش می‌بایست مقداری آب برای پختن رشته داشته باشد، با اضافه کردن رشته آش بلافاصله غلیظ میشود

رشته یا لینگوینه را به ۴ قسمت (۵-۶ سانتیمتری) خرد کنید و آنها را داخل آش قرار دهید، کمی‌ هم بزنید تا از هم جدا شوند بعد از حدود ۵-۷ دقیقه, آش دیگر آماده است و میتوانید آن را سرو کنید..

در این حین اگر کشک غلیظ است میتوانید با کمی‌ آب جوش آن‌ را رقیق کنید. تا به غلظت مورد علاقه برسد

آش رشته را با پیاز داغ، سیر، داغ، نعناع داغ، لبو‌ خرد شده و اگر اهلش هستید با مقدارِ زیادی کشک سرو کنید، اگر نه سرکه و ترشی هم جایگزین بسیار خوبی‌ است.

نوشِ جان

In the most important Persian celebrations & festives we, Persian/Iranian food bloggers, come together to introduce our food culture and traditions to the world. And Here you can find other recipes from very talented and beautiful Iranian food bloggers from all around the globe!

Happy Norooz!

در مهمترین جشن‌ها و فستیوال‌های ایرانی و پارسی، ما، بلاگر‌های غذا ایرانی‌، با همدیگر برای هر چه بهتر آشنا کردن دنیا با فرهنگ غذا و سنت‌هایمان گرد هم می‌‌آییم. اینجا شما میتوانید بقیه دستور‌های غذا رو از بهترین و زیباترین بلاگر‌های غذا که در مناطق مختلف دنیا ساکن هستند برای عید نوروز ببینید و لذت ببرید و آن‌ها را با دوستانتان و خانواده به اشتراک بگذارید

نوروزتان پیروز.

An InLinkz Link-up