توی این روزهای سرد زمستون، هیچ چیز مثل یک تیکه فکّاچا داغ مزه نمیده. مخلفاتش رو میتونید عوض کنید و یا ساده برای انواع ساندویچ، همراه با غذا‌های گوشتی و یا سالاد و سبزیجات و حتا تنها با یک لیوان شراب میتونه مزه خوبی برای قبل از شام باشه
فُوکّاچّا یا سکیاچاتا یک نون معروف ایتالیای که مواد اولیش مثل خیلی از نون‌های دیگه، آب، آرد، مخمر و نمکِ است و در فر، اجاق، تنور و یا مستقیم روی آتش پخته میشود.فُوکّاچّا در شهرهای مختلف ایتالیا به اسمهای متفاوتی شناخته می‌شه و مخلّفات روی اون و ضخامت یا تردی و نرمیش کمی تغییر می‌کنه
مثلا فُوکّاچّا جنوایی(فُوکّاچّا جنوزه) قطرش حد اکثر ۲ سانت و با مقدار خیلی زیادی از روغن زیتون تازه آماده می‌شه. یا به عنوان صبحانه با یه کاپ کاپچینو یا شیر سرو می‌شه، و این فکچا رو داخل شیر یا کاپوچینو میزنند و میل میکنند. یا اینکه به عنوان اپریتیوو یا پیش غذا با یه لیوان کوچک شراب سفید سرو می‌شه. یه مدل دیگه فُوکّاچّا جنوایی فوکچا با پیاز است و حتا این نوع هم گاهی اوقات به عنوان صبحانه در بعضی بار‌ها با قهوه توسط مردم خورده می‌شه. نوع دیگه فُوکّاچّا جنویی فکّاچا با پنیرِ ، انواع پنیر نرم مثل فنتینا، متزارلا، گرگنزلا یا استراکینو
شهری در استان تورین در شمال ایتالیاست به نامِ سوسا که فکّاچا سوسا از اونجا میاد، این فوکچا کاملا شیرینِ و به عنوانِ یکی از مواد غذایی سنتی ایتالیا (پ. ا. ت. )شناخته شده و ثبت شده
فکّاچا ونیزی که شیرینی فقرای اهل ونیز بوده، و هنگام جشن‌ها و عید‌های مختلف تهیه می‌شده. خمیر نان مانده را با تخم مرغ، کره و شکر مخلوط میکردند و در اجاق چوبی میپختند. در حال حاضر در ونیز و شهرهای اطراف این شیرینی به شکل‌ها و طعم‌های مختلف پخته و فروخته می‌شه، دستور آن کاملتر و دقیق تر شده و تبدیل به یکی از شیرنی‌های شناخته شده استان ونیز شده است. فکّاچا در اومبریا ترتا ال تستو مینامند و از ظرف مخصوصی برای پختن آن روی اجاق یا شعله گاز استفاده میکنند. ترتا ال تستو شباهت زیادی به بعضی از نان‌های سنتی ما در ایران داره. ضخامتش کم تره نسبت به دیگر فکّاچا‌ها و روغن کمتری داره. در اومبریا بعد از پختن این نان، آن را از وسط باز کرده و مقداری اسفناج یا سبزی کوهی پخته یا پرشوتو با کمی پنیر لای آن میگذارند و آن را داغ سرو میکنند دستور اون رو میتونید اینجا پیدا کنید
در فلورانس هم به اون سکیاچاتا میگن و به نظر من یکی از خوشمزه‌ترین مدل‌های فکاچاست، ساده است و فقط با روغن زیتون فراوون، کمی چربی خوک و نمک درشت پخته می‌شه. در همه جای شهر میتونید نانوایی‌های پیدا کنید که هم فکّاچا را ساده و هم مثل ساندویچ با انواع پروشوتو و سبزی و پنیر میفروشند
فوکچا بارزه که مالِ جنوب ایتالیاست در شهرهای مختلفی مثل باری، بریندیزی، لچه و ترنتو شهرت خاصی داره و اصولا زخامتی حدود ۱.۵ تا ۲ سانتیمتر داره و به شکل دایره ای و به شکل و اندازه یک پیزا معمولی است.و اصولا به این ۳ شکل در ایتالیا شهرت داره و یافت می‌شه: فوکّاچّا کلاسیک با گوجه گیلاسی تازه و گاهی هم همراه با زیتون، فکّاچا سیب زمینی با سیب زمینی‌‌های نازک بریده شده به قطر ۵ میلی متر و فکّاچا سفید که با نمک و رزماری است
و در آخر فکّاچا رو میتونید با مزه‌های مختلف برای خودتون بپزید. اصولا گوجه گیلاسی, زیتون, ریحون و رزماری تازه, پونه کوهی یا همون اریگانو خشک، نمک درشت، پیاز از قبل پخته شده و کمی نرم شده طعم‌های کلاسیک ایتالیایی هستند. به غیر از اینها خیلی مواقع از سبزیجات از قبل پخته شده مثل انواع فلفل دلمه ای، کدو و بادمجان هم استفاده می‌شه. و خیلی مزه‌ها و طعم‌های دیگه که خودتون میتونید انتخاب کنید. مهم بیسِ فوکاچاست که اینجا براتون میگم.
پیدا کردن دستور مناسبی از فکّاچا و پختن اون در مدت زمان کوتاه کار ساده ای نیست.درست کردن فکّاچا خوب هم تجربه میخواد و هم حوصله,و از اونجایی که دنبال یه دستور بیسیک برای شروع به پخت و یاد گیری فکّاچا بودم، بعد از گشتن و امتحان کردن مدل‌های مختلف، فوکاچای پیدا کردم که از نظر زمانی و دستوری برای زندگی‌‌های پر مشغله ما مناسب‌ترینِ, دستور این فکّاچا مالِ یک آقای ایتالیایی به نام ویتریوِ که یک سایت آشپزی و یوتیوب برای پختن انواع نان و شیرینی داره، پیدا کردن کسی که بتونه انقدر خوب و با حوصله طرز پختن هر نان رو توضیح بده واقعا خیلی کیف میده، کسی که دستور هاش قابل دنبال کردن باشه. این آقای ویتوریو شاهکاره و من عاشقش شدم. حتما به سایتش سری بزنید، اسمش سایتش هست زنده بادّ فکّاچا
فکّاچا خوب باید روئه ای برشته داشته باشه و داخل اون نرم باشه. اصولا از آرد سختِ گندم و یا از آردِ نان برای پخت اون استفاده می‌شه که از پروتئین و گلوتن بالای برخورداره به این شکل به فکّاچا ساختار بهتری میده ولی این دستور با آرد معمولی که برای شیرینی هم مورد استفاده قرار میگیره درست می‌شه و همچنان ساختار خوبی داره و روی و زیر آن برشته و داخل آن کاملا نرمِ
این دستور فکّاچا کلاسیک نیست ولی فوکاچای آسونیه که میتونید سریع در ۲-۳ ساعتی آماده کنید و لذت ببرید
آبِ ولرم ۳۶۰ گرم آرد ۴۰۰ گرم + مقدار بیشتری روغن زیتون تازه ۴۰ گرم نمک ۶-۸ گرم شکر ۴ گرم مخمر آبجو ۲۰ گرم یا مخمر مورد علاقه ۷ گرم
آب را داخل ظرفی بریزید، مخمر و بعد شکر را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا در آب حل شوند. روغن زیتون را اضافه کنید و بعد آرد را اضافه کنید، احتیاجی به میکسر یا هم زن برقی نیست فقط کافیه که با یک لیسک همهٔ مواد را خوب با هم مخلوط کنید. بعد نمک را اضافه کنید و یک بار دیگر خوب همهٔ مواد را هم بزنید تا نمک به خورد خمیر برود. خمیر خیلی شل و نرم است و از این جهت نگرانی نباشید، چون دقیقا باید به این شکل باشد
ظرف تمیزی را روغن بزنید و خوب کفّ و دیواره‌هایش را چرب کنید. خمیر را با کمک لیسک و به آرامی داخل ظرف تمیز ریخته و در آن را بگذارید و یا آن را با پلاستیکی بپوشانید و بعد و بعد با پارچه کلفت و گرمی پوشانده و در دمای اتاق معمولی (نه سرد نه خیلی گرم) برای ۲-۳ ساعت نگه دارید. یا اینکه میتوانید آان را در یخچال برای ۸-۱۲ ساعت نگه داری کنید تا به قول معروف خمیر استراحت کند و پف کند.
در این مرحله من مقداری دستور آقای ویتریو رو دستکاری کردم و نتیجهٔ بهتری داشتم، از آنجایی که این خمیر خیلی خیلی شل، نرم و چسبناکِ ، بعد از اینکه خمیر پف کرد, داخل ظرفی که خمیر پف کرده، ۲-۳ قاشق غذاخوری آرد بریزید و با لیسک خمیر را خیلی آرام با آرد مخلوط کنید، یک بار دیگر هم این کار را تکرار کنید. و بعد مقدار قابل توجهی روغن زیتون به آن اضافه کنید، حدود ۱۲۰ میلی لیتر.
بعد بقیه موارد را مثل دستور ادامه میدهیم. برای پختن فکّاچا میتوانید از ظرف‌های پیتزا، سینی فر و انواعِ ظرف‌های فلزی استفاده کنید. ظرف مورد نظر رو خوب با روغن زیتون چرب کنید. برای اطمینان بیشتر بعد از چرب کردن ظرف، یه ورق کاغذ فر هم داخل ظرف قرار دهید.
خمیر را به آرامی داخل ظرف چرب شده ریخته و دست‌هایتان را با روغن زیتون مقداری چرب کنید تا راحت تر بتوانید با خمیر چسبناک کار کنید، خمیر را به آرامی در ظرف پهن کنید، مقداری نمک به سطح خمیر اضافه کنید و به کمک انگشت‌هایتان سوراخ هایی در خمیر ایجاد کنید و به کمک انگشت‌ها به آرامی روغن را به خورد خمیر دهید.
ظرف را با پلاستیکی پوشانده و دوباره برای ۶۰ دقیقه آن را در محلی با حرارت ۲۵ تا ۳۰ درجه نگهداری کنید.
یک ربع قبل از اینکه خمیر را باز کنید، فر را روی ۲۰۰ درجه داغ کنید، گوجه‌های گیلاسی و زیتون‌های روغنی را آمده کنید.
وقتی ۶۰ دقیقه استراحت خمیر به اتمام رسید، پلاستیک را برداشته و گوجه‌هات گیلاسی، زیتون‌های روغنی را داخل خمیر فرو کنید و نمک درشت را به سطح خمیر بپاشید.
میتوانید از ریحون و یا رزماری تازه برای معطر کردن خمیر استفاده کنید ولی یادتان باشد که مواد را داخل خمیر فرو کنید، در غیر این صورت ممکن است باعث سوختن یا آب اندختن در سطح خمیر شوند.
فکّاچا را در وسط فر با درجهٔ ۱۸۰-۲۰۰ برای ۲۰-۳۰ دقیقه بپزید و بعد برای برشته کردن روی آن یا میتوانید از درجهٔ پیزا یا درجهٔ فن و یا گریل از بالا استفاده کنید. وقتی روی آن برشته شد، فکّاچا را از فر در آورده و بلافاصله آن را از ظرف آن خارج کنید و روی پایه ای قرار دهید که زیر آن هوا بخورد تا بخار آن را نرم و شل نکند.
وقتی کمی هوا خورد ، آن را بریده و داغ با کمی سالاد، گوشت سرد، انواع پرشوتو و پنیر یا حتا به تنهای سرو کنید.
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=l6g1EYycmXA]